Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist nach der EU-Verordnung (EG) 852/2004 für alle Lebensmittelunternehmen Pflicht. Die Gefahrenanalyse bildet das Fundament: Hier werden alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren systematisch identifiziert und bewertet.
| Typ | Gefahr | Schwere |
|---|---|---|
| biologisch | Salmonellen, Campylobacter durch unterbrochene Kühlkette | hoch |
| chemisch | Antibiotikarückstände, Hormonrückstände | mittel |
| physikalisch | Knochensplitter, Metallteile aus Schlachtung | mittel |
Praxisbeispiel: Ein Gastronomiebetrieb, der Fleischgerichte zubereitet, muss für jeden Prozessschritt (Wareneingang bis Ausgabe) die spezifischen Gefahren analysieren. Beim Wareneingang ist die Kühlkette kritisch (biologische Gefahr: Salmonellen), bei der Erhitzung die Kerntemperatur (CCP: mind. 72°C für 2 Minuten).
HACCP unterscheidet drei Arten von Gefahren, die Lebensmittel unsicher machen können:
Nicht jeder Kontrollpunkt ist ein Critical Control Point (CCP). Ein CCP liegt nur vor, wenn an diesem Punkt eine Gefahr auf ein akzeptables Maß reduziert oder eliminiert werden kann und kein nachfolgender Schritt dies leistet. Der CCP-Entscheidungsbaum (Codex Alimentarius) hilft bei der systematischen Bestimmung.
Alle HACCP-Ergebnisse müssen nach Art. 5 VO (EG) 852/2004 dokumentiert und aufbewahrt werden. Die Dokumentation umfasst: Gefahrenanalyse, CCP-Bestimmung, Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen und Verifizierung. Ein HACCP-Modul enthält CERTISCAN nicht – dieser Rechner unterstützt Sie beim ersten und zweiten Schritt.
| Feature | CERTISCAN | Excel | Manuell |
|---|---|---|---|
| Gefahren-Matrix | Automatisch generiert | Manuell erstellen | Papier-Tabelle |
| CCP-Entscheidungsbaum | Interaktiv geführt | Nicht vorhanden | Papier-Diagramm |
| Temperaturprotokoll | Digital + IoT-Anbindung | Manuell eintragen | Papier-Listen |
| Korrekturmaßnahmen | Automatische Eskalation | Manuell pflegen | Zettelwirtschaft |
| Audit-Trail | WORM-gesichert | Nicht vorhanden | Ordner |
ProzessschrittCCPGrenzwertÜberwachung WareneingangKühlketteKühlware max. 7°C, TK max. -18°CTemperaturmessung LagerungKühltemperatur0-7°C (produktabhängig)Datenlogger ErhitzungKerntemperaturMin. 72°C / 2 Min.Kerntemperaturmessung KühlungAbkühlzeitVon 60°C auf 10°C in max. 2 Std.Temperaturprotokoll AusgabeHeißhaltetemperaturMind. 65°CTemperaturmessung TransportTransporttemperaturMax. 7°C (kalt), min. 65°C (warm)Datenlogger
KategorieHauptgefahrenRisiko FleischSalmonellen, E. coli O157, CampylobacterHoch FischHistamin, Anisakis, VibrioHoch MilchListerien, StaphylokokkenMittel-Hoch Obst/GemüseE. coli, Norovirus, ParasitenMittel BackwarenSchimmelpilze, Bacillus cereusGering-Mittel FertiggerichteClostridium perfringens, ListerienHoch GetränkeSchimmelpilze, Hefen, ColiformeGering
Der Codex-Alimentarius-Entscheidungsbaum besteht aus 4 Fragen: