Ein HACCP-Konzept ist fuer jeden Gastronomiebetrieb gesetzlich vorgeschrieben (EU VO 852/2004). Erfahren Sie die 7 Grundsaetze, wie Sie CCPs identifizieren und ein praxistaugliches HACCP-Konzept aufbauen.
Ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist fuer jeden Gastronomiebetrieb gesetzlich vorgeschrieben und bildet die Grundlage fuer sichere Lebensmittel – von der Warenannahme bis zur Ausgabe an den Gast.
01Was ist HACCP?
HACCP ist ein systematischer Ansatz zur Identifikation, Bewertung und Kontrolle von Gefahren in der Lebensmittelkette. Die Abkuerzung steht fuer:
Hazard Analysis: Gefahrenanalyse
Critical Control Points: Kritische Kontrollpunkte
Rechtsgrundlagen
EU-Verordnung 852/2004 Artikel 5: HACCP-Pflicht fuer alle Lebensmittelunternehmer
Häufige Fragen (FAQ)
Ist ein HACCP-Konzept fuer jeden Gastronomiebetrieb Pflicht?
Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 Artikel 5 muss jeder Lebensmittelunternehmer ein HACCP-basiertes Verfahren einrichten. Das gilt fuer Restaurants, Baeckereien, Caterer, Kantinen, Imbisse und alle anderen Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen.
Was ist ein CCP (Critical Control Point)?
Ein Critical Control Point ist eine Stelle im Produktionsprozess, an der eine Kontrolle entscheidend ist, um eine Lebensmittelgefahr zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Mass zu reduzieren. Beispiele: Kerntemperatur beim Garen (min. 72 Grad C), Kuehltemperatur bei der Lagerung (max. 7 Grad C), Frittiertemperatur.
Fuer Betriebe, die ueber das gesetzliche Minimum hinausgehen wollen, bietet ISO 22000 ein vollstaendiges Lebensmittelsicherheits-Managementsystem. Es integriert HACCP in die High Level Structure und ist kompatibel mit ISO 9001.
Ein HACCP-Konzept muss nicht kompliziert sein – aber es muss vollstaendig, aktuell und gelebt werden. Die 7 Grundsaetze geben einen klaren Rahmen vor. Wer sie konsequent umsetzt und digital dokumentiert, ist fuer jede Kontrolle der Lebensmittelueberwachung gewappnet.
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Wie oft muss das HACCP-Konzept aktualisiert werden?
Das HACCP-Konzept muss bei jeder relevanten Aenderung aktualisiert werden: Neue Speisen, neue Lieferanten, neue Geraete, neue Raeumlichkeiten, nach Beanstandungen der Lebensmittelueberwachung. Zusaetzlich empfiehlt sich eine jaehrliche Gesamtpruefung (Verifizierung).
